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Kulinarisches Südfrankreich: Es kann nur eine geben

Sie ist die Ikone aller Fischsuppen und eine Reise wert. Auf den Spuren der originalen Bouillabaisse in Marseille.

Text: Stefan Zavernik

Der Tisch am Fenster sorgt für Glücksgefühle. Das kleine Restaurant liegt direkt am Strand, in der hintersten Bucht von Pampelonne, wenige Kilometer von Saint-Tropez entfernt. Doch der Blick aufs offene Meer und den pastellgefärbten Himmel kurz vor Sonnenuntergang ist nur ein Nebengeräusch. Wer ins Chez Camille kommt, tut dies in der Regel wegen der Spezialität des Hauses. Seit mehr als hundert Jahren widmet man sich hier der Bouillabaisse und kocht diese archaisch auf offener, lodernder Kaminflamme. Eine echte Bouillabaisse ist nicht irgendeine Fischsuppe. Sie ist ein Kultgericht, das in unverfälschtem Charakter nur in der Gegend rund um Marseille auf den Tisch zu bekommen ist und dann immer ein grandioses Festessen wird. Mindestens vier verschiedene Edelfische kommen dafür im Finale der Zubereitung in den Suppentopf. Sie zu verspeisen wird immer zelebriert – in zwei Gängen. Zuerst einen Teller mit Suppe. Am Tisch stehen dann bereits ein Korb mit geröstetem Baguette, pikante Mayonnaise und gehobelter Käse.

Nach den ersten Löffeln wird dann ein Stück Brot mit der süchtigmachenden „Rouille“ bestrichen, mit ein wenig Käse komplettiert und in den Teller gegeben. Sobald sich das Stück vom Glück mit der Suppe vollgesaugt hat, landet es auch schon im Mund des Genießers. Dieser ist nun vollauf damit beschäftigt, dieser provenzalischen Geschmacksorgie nicht freien Lauf zu lassen. Denn schnell passiert es, und man hat beim Hauptgang bereits keine Reserven mehr. Satt bis zum Anschlag. Ein Schicksal, dem Bouillabaisse-Neulinge nur zu leicht erliegen. Diese blicken dann zu Beginn des zweiten Ganges auf eine Platte mit feinsten Edelfischen und können sich beim besten Willen nicht mehr vorstellen, wie sie diese festliche Gelegenheit noch standesgemäß nutzen könnten.

Das Chez Camille gibt es seit 1913 und es wurde bis vor kurzem noch als Familienbetrieb geführt, in dem das Rezept der Bouillabaisse von Generation zu Generation, von Vater zu Sohn, weitergegeben wurde. Der offene Kamin im Lokal ist neben dem gut gehüteten Rezept ein Mitgrund für den authentischen Geschmack der Suppe und zugleich eine Reminiszenz an die Entstehungsgeschichte der Bouillabaisse. Denn das heutige Luxusgericht war einst ein Armen­essen der Fischer aus Marseille. Sie stellten am Strand einen Topf mit verdünntem Meerwasser auf ein offenes Holzfeuer und kochten darin all jene Fische, die zu klein für den Verkauf waren. Danach verspeisten sie diese mit Brot. Heute sieht die Angelegenheit anders aus. Nur eines hat sich nicht verändert: Um bei diesem Thema mitreden zu können, muss man sie einmal in Marseille gegessen haben.

Marseille

Die Wiege der Bouillabaisse

Der Blick aus dem Zimmer des noblen Hotel Dieu macht Appetit auf mehr. Wie schön doch Marseilles historisches Zentrum ist. Hoch oben am Hügel streckt sich La Bonne Mère, „die gute Mutter“ auf der Spitze der Notre-Dame de la Garde in den blauen Himmel der Côte d’Azur. Und durch wenige Häuserzeilen hindurch gut sichtbar glitzert das Wasser im Vieu Port. Das heutige Luxushotel mit seiner grandiosen Terrasse bietet als Unterkunft eine der schönsten Möglichkeiten, um Marseille zu erleben. Seine Lage ist unbezahlbar. Einst war das historische Gebäude ein Hospital, dessen Geschichte bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht. Es grenzt an das älteste Viertel der Stadt, das legendäre Le Panier.

Hier hat die Geschichte Marseilles begonnen, als Seefahrer der Antike die Gegend besiedelten. Im Zweiten Weltkrieg war es der Rückzugsort des Widerstandes – so unausrottbar, dass den Nazis keine andere Handhabe mehr einfiel, als einen Teil des Viertels komplett in die Luft zu sprengen. Der legendäre Ort hat das „alte Marseille“ bis heute spürbar bleiben lassen. Enge, hügelige Gassen, antiquierte Häuser, kleine Läden, gemütliche Bars und Künstler-Ateliers machen es zu einem in sich geschlossenen Dorf in der Millionenstadt. Auch der alte Hafen ist ein geschichtsträchtiger Ort, nicht zuletzt in kulinarischer Hinsicht. Wer die originale Bouillabaisse und ihre Zubereitung verstehen möchte, beginnt mit einem Besuch des dort alteingesessenen Fischmarktes.

Jeden Morgen präsentieren Fischer hier ihren Fang. Für eine originale Bouillabaisse immer die unerlässliche Grundlage sind die petit poissons de roches. Jene bunten Winzlinge, die Fischer vor langer Zeit nicht verkaufen konnten und damit ihr Süppchen am Strand zubereiteten, dienen heute als Basis für den Fond des kostenintensiven Kultgerichtes. Das Ansetzen der „Felsensuppe“ ist dabei der aufwendigste Akt der Zubereitung. Die zeigefingergroßen Fische werden gemeinsam mit Gemüse und Kräutern, darunter Fenchel, Tomaten, Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Lorbeer in Olivenöl angebraten, mit einem großzügigen Schuss Pastis abgelöscht und dann mit Wasser aufgegossen. Nach stundenlangem, sanften Vor- sich-hin-Köcheln wird die Brühe mit der kompletten Einlage schlussendlich händisch mühevoll durch eine spezielle Presse getrieben. Damit ist das Hauptwerk getan, was folgt, ist das Kochen einiger Kartoffeln, die Zugabe von Safran und als großes Highlight das Garen der einzelnen Edel­fische.

Bis zu acht Sorten sind im Original vertreten. Darunter oftmals fixer Bestandteil: Drachenkopf, Knurrhahn, Meeraal, Seeteufel und Sankt Petersfisch. Wer mit dem Gedanken spielt, das Festessen selbst zu kochen, findet mit den Foodguides von Provence Gourmet eine geniale Möglichkeit. Mit den erfahrenen Kochexperten beginnt die Bouillabaisse-do-it-yourself-Experience nämlich schon mit dem Einkaufen. Und dieses ist auf den Märkten Marseilles ein fast ebenso cooles Erlebnis wie das Kochen selbst. Neben dem Fisch- und Gemüsemarkt wird meist auch noch ein Zwischenstopp in einer Vinothek mit kleiner Roséverkostung eingelegt, um dann gut gelaunt in einer wunderschönen Altbauwohnung in der Nähe des alten Hafens zur Tat zur schreiten.

Neben dem arbeitsintensiven Hauptgericht lernt man auch noch die Zubereitung von Oliven­tapenade und den für den Genuss der Suppe so wichtigen Rouille, eine pikante Mayonnaise mit Safran, kennen. Es ist ein Kochkurs für Marseille-Fans und wirkliche Enthusiasten. Die Idee, das Kultgericht mit den erworbenen Kenntnissen zu Hause nachzukochen, kommt einem spätestens beim gemeinsamen Mittagessen mit der Kochkursgruppe kaum mehr in den Sinn. So schön es auch war, die Erkenntnisse des Tages sind so klar wie Evian-Wasser und lassen keinen Zweifel. Erstens: Die wahre Bouillabaisse ist ohnehin nur in Marseille möglich oder in einigen wenigen naheliegenden Plätzen an der französischen Mittelmeerküste. Sollte also ein Koch außerhalb Südfrankreichs auf die Idee kommen, seine Fischsuppe als Bouillabaisse zu bezeichnen, sollte man diesem vermessenen Unterfangen von vorneherein mit Misstrauen entgegentreten. Denn die Quintessenz des authentischen Geschmacks liegt wie so oft auch hier in den Grundzutaten. Ohne die kleinen Felsenfische aus der Gegend um Marseille führt jeder noch so enthusiastische Fischsuppenversuch eben nur zu irgendeiner Fischsuppe. Sie kann gut schmecken und teuer sein, aber nie eine Bouillabaisse werden. Davon abgesehen gibt es kein einziges wahres Rezept. Meist sind es gut gehütete Familiengeheimnisse, die von Generation zu Generation überliefert werden. Und mit ihnen auch die nötige Erfahrung in der Zubereitung.

Zweitens: Auch wenn man die Suppe in Marseille kochen könnte, der immense Aufwand, der dieser Koch-Oper innewohnt, bleibt auch für einen noch so begeisterten Hobbykoch als unverhältnismäßig in der Erinnerung abgespeichert. Einmal dabei gewesen zu sein, ist für einen Auswärtigen ohnehin schon ein Ritterschlag. Selbst die Marseillais kochen die Suppe kaum mehr selbst, sondern genießen das Festessen in einem der tollen Restaurants der Stadt, die dieser kulinarischen Herausforderung hauptberuflich nachgehen. Etwa im Chez Fonfon, einer der großen Institutionen, wenn es um die vermutlich beste Fischsuppe der Welt geht.   

Anreise ab Flughafen Graz: Mit Lufthansa über Frankfurt nach Marseille.