Start Kulinarik David Thompson: Thailändisch für Fortgeschrittene

David Thompson: Thailändisch für Fortgeschrittene

Der Australier David Thompson war der erste Thai-Koch der Welt, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Mit seinem Kochbuch „Thai-Food“ schuf er für Profi- und Hobbyköche gleichermaßen die Bibel der Thailändischen Küche. „Achtzig“ besuchte ihn in seinem Restaurant „NAHM“ in Bangkok und sprach mit der Kochlegende über authentische Thai-Küche, aufwändige Currys und die Essgewohnheiten der Thais.

cucumber salad
cucumber salad

Du beschäftigst Dich seit Jahrzehnten mit dem Essen in Thailand – handelt es sich dabei um eine besonders gesunde Küche?

Thai Food ist nicht so gesund, wie viele denken, aber es ist wesentlich gesünder als das Meiste was in Europa auf den Teller kommt. In diesem Zusammenhang besteht für mich auch einer der größten Ungerechtigkeiten, die es auf unserer Erde gibt (schmunzelt): Thais essen den ganzen Tag, bis zu fünf, sechs Mal. Sie sind unglücklich, wenn sie kein Essen in Griffweite wissen. Essen bestimmt ihr Leben und ist ein enorm wichtiger Teil ihrer Kultur. Aber dennoch sieht man kaum dicke Thailänder – eine Gemeinheit…

Was essen Thais am liebsten?

Die Thai´s verabscheuen Wiederholungen. Für sie besteht eine wohldurchdachte Mahlzeit aus mehreren Gerichten. Im Idealfall aus Relish, Suppe, Curry und Salat – eventuell auch noch aus einem pfannengerührten, gegrillten oder frittiertem Gericht. Und natürlich Reis. Eine Mahlzeit ohne Reis ist unvorstellbar. Die Balance der Aromen ist nicht nur bei einem einzelnen Gericht wichtig, sondern auch bei der Planung einer ganzen Mahlzeit – nie dominiert ein Duft oder Geschmack alles. Es gibt auch keine Vorspeisen im klassischen Sinn, alles kommt gleichzeitig auf den Tisch.

jungle curry
jungle curry

Eines ist klar, die Thailändische Küche ist „spicy“ – wie scharf aber ist sie, wenn wirklich original gekocht wird?

Es hängt immer davon ab in welcher Region in Thailand man sich befindet. Im Norden hält sich die Schärfe im Hintergrund, in der Zentralebene wird es dann schon schärfer und im Süden sind viele Gerichte verdammt scharf! In der Regel ist es auch so, dass das Essen in teuren Lokalen meist milder ist, als jenes auf der Straße. Gutes thailändisches Essen ist aber nicht einfach nur scharf, es soll zugleich auch salzig und süß, vielleicht auch sauer sein. Die Anzahl der Aromen ist vielschichtig, scharf alleine ist zu wenig. Wenn man Thai Food charakterisieren müsste, würde ich sagen, dass es die Ausgeglichenheit der Aromen, die Balance ist, die es ausmacht.

In Europa, ob in der Küche Italiens oder Frankreichs, auch in Österreich, werden meist drei oder vier Aromen miteinander in Harmonie gebracht. In der Thailändischen Küche sind es pro Gericht oft unglaublich viele verschiedene Komponenten – ist die Thai-Küche schwieriger umzusetzen die europäische?

Verdammt noch mal, ja! (lacht) Thailändisch zu Kochen ist viel komplizierter, es ist wie ein Schachspiel. Du hast eine riesige Menge an Geschmäckern, in der Regel um die 20 Zutaten pro Gericht, die es in Balance zu bringen gilt.

Wie schwierig ist es, thailändisch zu kochen – kann man es auch in kurzer Zeit erlernen?

Thailändisch zu kochen ist aufwendig, da geht nichts mit ein paar Handgriffen und in kurzer Zeit. Es gibt natürlich Naturtalente, die schnell besser werden und den Dreh bald mal raus haben. Es ist so ähnlich, wie wenn man eine Sprache erlernt. Zuerst einmal ist es das Ziel sich „stammelnd“ artikulieren zu können, Fehler sind unausweichlich – aber das ist eben der Weg es zu lernen. Mit der Zeit wird man dann besser und kann sich eleganter ausdrücken. Für die Küche heißt das, dass man irgendwann aufhört einfach nur Grüne Currys zu kochen und sich auch mal an ein Oranges heranwagt.

prawn salad with chillies
prawn salad with chillies

Was bedarf es um wirklich authentisch Thai zu kochen?

Du musst den ursprünglichen Geschmack kennen. Es ist also unumgänglich in Thailand selbst zu essen, ansonsten hat man keine Ahnung davon wie Thai Food wirklich schmecken soll. Leider ist das Meiste, was man in Europa als Thai-Food vorgesetzt bekommt, etwas ganz anderes als in Asien selbst. Dafür verantwortlich ist, dass in den Thai-Restaurants notgezwungenermaßen viel zu viele Kompromisse beim Kochen gemacht werden. Fertige Pasten, alternative Zutaten oder Qualität aus der Dose. Aber ich denke, es ist mit jeder Nationalküche so, ein Italiener in Amerika wird nie so schmecken, wie ein Restaurant in Rom. Die einzige Lösung ist so einfach wie möglich zu kochen, Rezepte zu verwenden, die man auch umsetzten kann.

Welchen Rat kannst Du Hobbyköchen geben, die authentisch Thai kochen möchten?

Das Wichtigste ist, erstmal zu experimentieren, ein Rezept nach dem anderen auszutesten. Dabei sollte man sich solche Rezepte aussuchen, die bewältigbar sind. Vom Aufwand und von den nötigen Zutaten her gesehen.

Du hast eben das Thema Curry-Paste erwähnt. Wie wichtig ist es, die Paste selber zu machen – ein Aufwand, den man als Hobbykoch betreiben sollte?

Jeder guter Koch macht seine Paste selber. Aber es ist gerade in Europa schon ein ziemlicher Aufwand, viele Zutaten sind einfach schwierig zu bekommen! In Thailand bekommt man alles unkompliziert, in bester frischester Qualität. Der Unterschied zwischen Curry und Curry ist wirklich dramatisch. Mit haltbaren Zutaten und Convenience-Produkten, wie zum Beispiel Kokosmilch aus der Dose, kommt leider nur eine traurige Version davon heraus, wie es in Wirklichkeit schmecken kann.

crab curry
crab curry

Wo liegt das Problem bei fertigen Curry-Pasten aus dem Asia-Markt?

Das Problem mit den meisten industriellen Pasten ist, dass sie nicht frisch sondern haltbar sind. Eine wirklich gute Curry-Paste hält nur zwei Tage, jene aus dem Supermarkt über ein, zwei Jahre – alleine in dieser Hinsicht ist es logisch, wie drastisch die Qualitätsunterschiede sein müssen. Sie schmecken für meinen Begriff viel zu salzig. Aber es gibt eine einfache Lösung – wem die Herstellung einer Paste zu aufwendig ist, sollte einfach andere Gerichte kochen. Thai Food besteht nicht nur aus Currys, in Wirklichkeit sind sie nur ein kleiner Teil des ganzen Spektrums. Esst gebratenen Reis, Suppen, Salate oder Relishes.

Und wenn es nun einmal ein Curry sein soll?

Dann macht eben ein einfaches, zum Beispiel ein saures Organgefarbenes. Mit einer simplen Paste, die leicht herzustellen ist. Dafür braucht man nur getrocknete Chilis, Salz, roten Zwiebel, etwas Galant und Garnelenpaste. Das ist alles zu bekommen. Viele glauben in Thailand gibt es nur Rotes und Grünes Curry, es gibt aber um ein Vieles mehr.

Text: Stefan Zavernik