Start Kulinarik Die Trüffel setzt der GenussHauptstadt die Krone auf

Die Trüffel setzt der GenussHauptstadt die Krone auf

Heiß begehrt: Die schwarze und die weiße Trüffel. Foto: Werner Krug

Graz kann mit einer kleinen kulinarischen Sensation aufwarten: In den Stadtwäldern wurden Trüffel entdeckt. Grund genug, der Delikatesse ein eigenes Festival zu widmen.

Text: Wolfgang Pauker

Sie gilt als kulinarische Kostbarkeit und Diamant in der Küche, wächst als Knolle versteckt im Erdreich und benötigt den exzellenten Geruchssinn von Schweinen oder Hunden, um an die Luft geholt zu werden: die Trüffel. Nach der Überlieferung sollen die unterirdisch wachsenden und überaus schwer zu entdeckenden Pilze bereits im alten Ägypten sehr beliebt gewesen sein, den Römern und Griechen galten sie als Aphrodisiakum, im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde und in der Renaissance durften sie auf keiner vornehmen Tafel fehlen. Und auch heute sind sie in der Haute Cousine nicht wegzudenken. Gefunden werden Prachtexemplare in Europa vor allem im nahen Istrien, im italienischen Piemont oder dem französischen Périgord. Doch nicht nur dort schlummern die edlen Stücke, vor wenigen Jahren wurde man auch in den Grazer Stadtwäldern fündig. Ganze sieben verschiedene Arten und Varie­täten wurden rund um die steirische Landeshauptstadt entdeckt – darunter sogar die bei Feinschmeckern begehrte Burgundertrüffel. Und weil diese kleine Sensation gebührend gefeiert werden muss, wird die GenussHauptstadt im Herbst zum bereits zweiten Mal mit einem eigenen Trüffelfestival belohnt. Am Programm stehen dabei wieder geführte Trüffelwanderungen und ein internationaler Trüffelmarkt im Paradeishof. Nicht fehlen dürfen natürlich auch die Partnerbetriebe der GenussHauptstadt, deren Spitzenköchinnen und Köche kulinarische Highlights mit dem charakteristischen Geschmack der Trüffel zaubern werden – auch mit der exquisiten „Graz-Trüffel“.

Foto: Werner Krug

Die Königin der Pilze

Der edle Pilz, der im Herbst Hochsaison hat und so gar keine Ähnlichkeit mit herkömmlichen Pilzen hat, wächst etwa 5 bis 30 cm unter der Erde und lebt in Symbiose mit einem Baum, um dessen Wurzeln er seine feinen Verästelungen schlingt. Er versorgt den Baum mit Nährstoffen und Wasser und erhält im Gegenzug Zuckerverbindungen, die er in die Produktion der begehrten Trüffel steckt. Doch nicht jeder Baum eignet sich und auch die Beschaffenheit des Bodens ist von großer Bedeutung. So bevorzugen Trüffel kalkhaltige Erde und Laubbäume, insbesondere Eichen, in deren Umgebung sie von feinen Spürnasen zu finden sind. Und diese Nasen sitzen mittlerweile auf den Schnauzen von Hunden, die Schweine als Jäger abgelöst haben. Die Gründe sind vielfältig: Hunde sind lernfähig, lassen sich einfach von A nach B befördern, haben ausreichend Kondition für die Jagd und wollen den Schatz, wenn einmal gefunden, nicht selbst fressen, wie ihre borstigen Kollegen. Als idealer Spürhund hat sich der Lagotto Romagnolo, der italienische Wassersuchhund mit dem gelockten Fell, erwiesen. Ihm fehlt der ausgeprägte Jagdtrieb und so lässt er sich bei der Suche weniger schnell ablenken.

Trüffelhunde der Rasse Lagotto Romagnolo.
Foto: Graz Tourismus / Harry Schiffer

Trüffelfunde in Graz

Grundsätzlich unterschieden wird zwischen der schwarzen Trüffel, welche beinahe ganzjährig wächst, und der weißen Trüffel. Sie hat erst Saison, wenn die Temperaturen fallen (von September bis Dezember) und ihr Geschmack wird immer intensiver, je mehr sich die Geschmacksaromen aufgrund des kalten Bodens verdichten. Ist das der Fall, wird dieses Geschenk der Natur zu einem der teuersten Lebensmittel der Welt, das bis zu 9.000 Euro pro Kilo kosten kann. Eine Burgundertrüffel, wie sie im Grazer Leechwald vorkommt, ist zwar günstiger – doch auch sie zählt mit Kilopreisen ab 500 Euro zu den Spezialitäten der kostspieligeren Art. Die Entdeckung des Trüffelvorkommens in den Grazer Stadtwäldern ist zwar überraschend, aber keinesfalls Zufall. Zwei Jahre lang suchten Forst- und Naturschutz-­Experten in Begleitung von ausgebildeten Trüffelhunden die Wälder vom Buchkogel über den Schloßberg, den Leechwald und die Umgebung des Schloss Lustbühels bis nach Gössendorf nach der wohlschmeckenden Kostbarkeit ab. Den Auftrag hierfür bekamen sie von der GBG (Gebäude- und Baumanagement der Stadt Graz) und Graz Tourismus. Wieso die Trüffel nun auch in der Steiermark zu finden ist, hat mehrere Gründe. Ein Hauptgrund liegt in den Bemühungen um nachhaltige Bewirtschaftung der Stadtwälder, denn die Trüffel ist äußerst empfindlich und verschwindet bei Umweltverschmutzung oder Monokultur. Bisher wurde in Graz zwar noch keine der kostbaren weißen Trüffel gefunden, Experten gehen aber davon aus, dass das in den kommenden Jahren der Fall sein wird.

Großer Andrang bei den geführten Trüffelwanderungen im Grazer Leechwald.
Foto: Harry Schiffer

Aus der Erde auf den Teller

Wer einmal den Geschmack der Knolle probiert hat, wird ihn so schnell nicht wieder vergessen. Zu intensiv, zu speziell sind die Aromen, die von der Trüffel ausgehen. Je frischer, desto besser lautet die Devise, denn die Trüffel ist nur wenige Tage lagerbar. Wenn, dann sollte man sie gemeinsam mit trockenem Reis in einem verschließbaren Glas und im Kühlschrank aufbewahren. Die Zubereitung ist dann allerdings weit weniger aufwendig als die Suche nach der begehrten Delikatesse. Am besten entfaltet sie ihren Geschmack über das zu veredelnde Gericht gerieben. Und auch hier gilt, je einfacher die Speise, desto besser kommt sie zur Geltung. Pastagerichte, Risottos oder eine Eierspeise werden idealerweise von der Trüffel ergänzt. Doch nicht alle der sieben um Graz gefundenen Arten eignen sich zum Verzehr. Genießbar sind nur die Burgunder- oder Herbsttrüffel, die Sommer- und die Wintertrüffel. Hat die Grazer Burgundertrüffel ein pilziges Aroma, das auch an Haselnüsse und Waldboden erinnert, schmeckt die Wintertrüffel etwas nach Kren und eignet sie sich hervorragend zum Verfeinern von Kartoffelpüree.

Wer Trüffelkreationen im Rahmen des Festivals genießen möchte, kann dies von
30. Oktober bis 9. November in den Partnerbetrieben der GenussHauptstadt Graz tun.
Foto: Werner Krug

Graz im Zeichen der Trüffel

Um das Trüffelvorkommen in und um Graz zu würdigen, findet heuer zum zweiten Mal mit dem Trüffelfestival ein kulinarisches Fest mit allerhöchsten Ansprüchen statt. „Wir sind hoch erfreut, dass das Trüffelfestival bereits im ersten Jahr einen so guten Zuspruch erfahren hat. Daraus haben wir unsere Verpflichtung abgeleitet, auch 2019 ein Festival zu organisieren. Die drei bewährten Standbeine bleiben die Trüffelwanderungen mit der Waldschule im Leechwald, der Trüffelmarkt im Paradeishof und die Angebote der GenussHauptstadt-Partnerbetriebe“, so der Grazer Bürgermeister Siegfried Nagl. Die geführten Trüffelwanderungen finden an ausgewählten Terminen zwischen 30. Oktober und 8. November statt und vermitteln nicht nur Wissenswertes zum Thema, sondern machen die Teilnehmer auch mithilfe ausgebildeter Spürhunde zu Trüffeljägern. Der internationale Trüffelmarkt, der im selben Zeitraum an sieben Terminen im Paradeishof (Innenhof Kastner & Öhler) stattfinden wird, präsentiert neben internationalen Trüffeln aus Alba oder Istrien auch viele hochwertige Kreationen wie Trüffelsalami und -käse, diverse Öle und Bier mit dem Aroma der exquisiten Knolle. Und natürlich auch die heiß begehrte Graz-Trüffel. Wer diverse Trüffelkreationen genießen möchte, kann das von 30. Oktober bis 9. November auch wieder in den Partnerbetrieben der GenussHauptstadt Graz tun. Alle teilnehmenden Restaurants werden einen Trüffel-Schwerpunkt setzen und eine dementsprechende Speisekarte präsentieren, auf der auch die Graz-Trüffel nicht fehlen wird.

Graz Tourismus Harry Schiffer

Trüffelfestival Graz

Trüffelwanderungen

Bei den geführten Trüffelwanderungen mit trainierten Spürhunden im Grazer Leechwald wird viel Wissenswertes zu den Themen Trüffel und nachhaltige Waldbewirtschaftung vermittelt. Im Anschluss an die Expedition kann man die gefundenen Trüffel verkosten.

Termine: 30. & 31. Oktober: 14 bis 17 Uhr; 2. November: 13 bis 16 Uhr; 6., 7. & 8.
November: 14 bis 17 Uhr; 9. November: 14 bis 17 Uhr

Kosten: Euro 29,– für Erwachsene, Euro 19,– für Kinder (6 bis 12 Jahre!)

Treffpunkt: 1. Waldschule Graz, Hilmteichstraße 108, 8010 Graz, +43 664 60 872 8695

Die gefundenen Trüffel werden im Anschluß probiert.
Foto: Harry Schiffer

Trüffelmarkt

Erstmals wird es neben den prominenten internationalen und schon bestens bekannten Trüffeln aus Alba oder aus Istrien auch ein kleines, feines Angebot der Graz-Trüffel geben. Solange der Vorrat reicht. Darüber hinaus werden qualitativ hochwertige und innovative Trüffelprodukte von bodenständigen und authentischen Produzenten angeboten.

Termine: 30. & 31. Oktober, 2., 6., 7., 8. & 9. November, jeweils von 10 bis 19.30 Uhr

Paradeishof (Innenhof Kastner&Öhler)

Der Trüffelmarkt im Paradeishof bietet erstmals neben den internationalen Trüffeln aus Alba und Istrien auch ein kleines, feines Angebot der Graz-Trüffel.
Foto: Harry Schiffer

In folgenden Partnerbetrieben werden Köstlichkeiten mit Trüffeln angeboten:

Aiola Upstairs, Landhauskeller, Eckstein, Stainzerbauer, Nova Air im Novapark, Starcke Haus, Kitchen12, Freiblick by Eckstein, Promenade, Dreizehn by Gauster, Cuisino Restaurant im Casino, Florian im Parkhotel, El Gaucho im Landhaus, Restaurant Schlossberg, ­Genießerei am Markt, Restaurant im Café Sacher, Ferls Weinstube.

Zusätzliche Festival-Partner: El Pescador, Ristorante Paradiso im Paradeishof, Ristorante La Tavernetta.

Foto: Werner Krug

www.graztourismus.at