Start Featureshome „10 Jahre GenussHauptstadt“ macht steirische Kulinarik nachhaltig sichtbar

„10 Jahre GenussHauptstadt“ macht steirische Kulinarik nachhaltig sichtbar

EIne Erfolgsgeschichte: die Lange Tafel. Foto: Werner Krug

Graz-Tourismus-Chef Dieter Hardt-Strehmayr blickt auf zehn Jahre GenussHauptstadt Graz zurück. Ein Gespräch über die Relevanz regionaler Produkte und den spannenden wie verantwortungsvollen Umgang mit diesen.

Text: Pia Moser / Stefan Zavernik

Was bedeutet Genuss in Graz für Sie?

Die Basis dafür ist die breite Palette an einzigartigen steirischen Produkten. Die Pro­-
duzenten experimentieren stetig mit neuen Ideen: Es ist großartig, was sie schon jetzt frisch auf den Markt und in unsere Küchen bringen, wo die Produkte weiter veredelt werden. Oder was sie in ihren Rexgläsern konservieren, aufbereiten und für später verfügbar machen. Zudem wird verstärkt in Qualität investiert und ich hoffe, dass endlich auch bei den Konsumenten der Gedanke für regionale und qualitativ hochwertige Produkte noch weiter Platz greift. Auch die Kompetenz unserer Küchenchefs im Umgang mit diesen Produkten wird von Jahr zu Jahr besser. Man schaut sich gegenseitig vertrauensvoll in die Töpfe – die Zusammenarbeit und das gegenseitige Pushen spielen eine wichtige Rolle in Sachen Kreativität. Und nicht zuletzt sind es die Genuss-Eckpfeiler Sommer, Sonne, Süden, Flair. Denn auch der Wohlfühl-Charakter ist wichtig. Die südliche Architektur und das mediterrane Flair in Graz animieren ja geradezu zum Genießen. Mit Graz haben wir im Vergleich zu anderen Städten einen Lagevorteil, da in unmittelbarer Umgebung sehr viel wächst und gedeiht.

Seit 2008 ist Graz offizielle ­Genuss-­Hauptstadt Österreichs. Wie kam es zu diesem Titel?

Wir befanden uns in einer Selbstfindungsphase, als wir vor zehn Jahren den Titel verliehen bekamen. Damals ging es um die Frage, wo unsere Ur-Stärken auf dem touristischen Markt liegen. Bei Gäste-­Befragungen wurde insbesondere die Kulinarik sehr positiv rückgemeldet und so kamen wir zur Erkenntnis: Wenn das gute Essen und Trinken in Graz schon ohne ein konzertiertes Programm derart begeistert, müssen wir uns mit diesem Feld näher beschäftigen. In der Zeit, als damals auf Bundesebene die Genuss-Regionen im Aufbau waren, haben wir mit Waltraud Hutter Kontakt aufgenommen, die damals schon an der „Genussstadt Graz“ getüftelt hat. Ohne sie als Ideenspenderin, Antreiberin und Motor hinter sämtlichen Ideen der GenussHauptstadt würde es das Projekt in dieser Art heute nicht geben. Auf Basis der Ernennung des „Grazer Krauthäuptel“ im Jahr 2008 hatten wir dann auch formal die Voraussetzungen erfüllt, mit dem Thema Genuss zu arbeiten. Es hat also alles gut zusammengespielt. Die Verleihung des Titels war jedenfalls der klare Auftrag für uns, ein umfangreiches Qualitätssicherungsprogramm zu starten.

Graz-Tourismus Chef Dieter Hardt-Stremayr
Foto: Neil Gates

Sie arbeiten derzeit mit 30 Partner­betrieben zusammen. Nach welchen Kriterien werden diese ausgewählt?

Die Bandbreite unserer Betriebe erstreckt sich vom Haubenlokal bis hin zum gutbürgerlichen Gasthaus. Man kann sich als Partnerbetrieb bewerben, aber die Teilnahme funktioniert nicht über eine finanzielle Leistung, man kann sich nicht einfach einkaufen. Jeder Betrieb muss sich fragen, ob er unserem strengen Qualitätsprogramm wirklich gerecht werden kann: Einkauf bei heimischen Produzenten, heimische Getränke ins Sortiment aufnehmen – auch über Wein und Bier hinaus –, die Produzenten auf den Speisekarten ausweisen und nicht zuletzt, bei diversen Veranstaltungen zusammenarbeiten. Einige Betriebe, jene mit stabilen Konzepten und Eigentumsverhältnissen, sind seit Beginn an dabei. Andere sind gekommen und gegangen, weil es einfach nicht funktioniert hat oder sie ihr Programm geändert haben. Das muss aber nicht so sein. Waltraud Hutter betont immer wieder: „Wir mischen uns nicht in Küchenlinien ein. Aber die Betriebe müssen die Kriterien erfüllen und vor allem mitziehen!“

Der Titel der GenussHauptstadt birgt auch eine gewisse Verantwortung in sich. Wie versucht man, diese einzulösen?

Unsere Kinderkochkurse sind ein exzellentes Beispiel für diesen Auftrag. In unserem Programm geht es nicht um eine Momentinszenierung, sondern um Aspekte der Nachhaltigkeit. Der jungen Generation wird beigebracht, wie man mit der Umwelt respektvoller umgehen kann und soll. Durch die Kochkurse gelangen viele Kinder zur Erkenntnis, dass es nicht nur die im Supermarkt abgepackten Lebensmittel gibt, sondern man auch auf einem Bauernmarkt einkaufen kann, wo die Produkte einen wesentlich kürzeren Weg hinter sich haben. Viele Kinder bekommen große Augen, wenn sie sehen, was es auf einem Markt alles an Produkten gibt. Ähnlich groß sind übrigens auch die Augen der Gastköche, die uns immer wieder an den Reichtum unserer regionalen Produkte erinnern. Das ist eine Botschaft, die bei den Allerjüngsten ausgesät wird – und die vielfach auch bei den Erwachsenen fruchtet.

Ihr Aushängeschild ist die „Lange Tafel“, die es seit dem 2. Jahr gibt. Wie erklären Sie sich den Erfolg dieses Formats?

Mit der „Langen Tafel“ wollen wir die GenussHauptstadt spektakulär sichtbar machen. Zu Beginn hatte ich noch meine Zweifel an dieser Vision. Ich habe heute noch Waltraud Hutters Worte im Ohr: „Barocke Tafel, Kerzenschein, Tischtücher, schönes Gedeck, blaue Stunde.“ Mittlerweile ist die „Lange Tafel“ eine Erfolgsgeschichte. Im ersten Durchgang hatten wir bereits 500 Personen, heute sind es 750. Wir haben uns auf den Hauptplatz fokussiert, da von dort der Uhrturm besonders gut sichtbar ist, der dem Stadtbild seine Unverkennbarkeit gibt. Für die meisten Menschen ist der Hauptplatz ein Durchgangsort: Man kann täglich über den Platz rennen, aber ihn gleichzeitig nicht wahrnehmen. Bei der „Langen Tafel“ hat man die Gelegenheit, den Platz in einer entschleunigten Situation und in seiner abendlichen Schönheit wahrzunehmen. Natürlich spielt auch die Exklusivität eine Rolle.

DIe Lange Tafel 2018
Foto: Harry Schiffer

Die Tickets sind mittlerweile binnen weniger Stunden vergriffen. Denken Sie über einen Ausbau nach?

Das Verhältnis zwischen Touristen und Grazern ist ziemlich ausgewogen. Das möchten wir gerne beibehalten, denn die „Lange Tafel“ soll nicht zum reinen Tourismus-Event werden. Wir diskutieren zwar immer wieder über einen Ausbau, sind uns aber einig, dass das Event nicht größer werden soll, zumal wir an unsere logistischen Kapazitätsgrenzen stoßen würden. Dafür sind aber andere Projekte wie das „Food Festival“ entstanden, das sich ebenso sehr gut etabliert hat. Auch die kulinarischen Rundgänge werden aufgrund der hohen Nachfrage jedes Jahr verlängert. Hier sind vorwiegend Grazerinnen und Grazer dabei. Viele kommen durch dieses besondere Veranstaltungsformat in Lokale, die sie ansonsten nicht besuchen würden. Das ist für alle ein positiver Effekt.

Auch die Kombination aus Kunst/Kultur und Genuss wird immer mehr zum Thema im Programm.

Ja, denn auch die Programmverantwortlichen aus dem Kulturbereich setzen zunehmend auf das ganzheitliche Erlebnis. Das Publikum reagiert sehr positiv auf die Möglichkeit, vor oder nach kulturellen Events in Ruhe zu essen. Im Normalfall ist das ja oft nicht möglich, weil man sich zu selten bewusst die Zeit dafür nimmt. In Formaten wie dem „Bühnen Gourmet“ ist man dazu verpflichtet, sich mehr Zeit zu nehmen und beim Abendessen nicht gehetzt zu sein. So habe ich einen zufriedenen Gast und Qualität in allen Bereichen: Am Teller wie auf der Bühne. In unserer Zusammenarbeit mit den Museen lautet das Schlagwort „Food Art“. Hier würden wir gerne noch mehr machen, jedoch sind die Vorlaufzeiten länger. Mit dem Kunsthaus Graz sind wir bereits seit einiger Zeit im Gespräch über eine Zusammenarbeit. Die Aktionen, die heuer als Versuchsballon gemeinsam mit dem Universalmuseum ­Joanneum angelaufen sind, sind überaus erfolgreich. Die Berührungsängste vonseiten der Kunst und Kultur verschwinden also zunehmend.

Waltraud Hutter gilt als Herrin der GenussHauptstadt Graz; am Bild mit Grazer Spitzenköchen.
Foto: Harry Schiffer

Neu ist auch das Trüffel-Festival, das im November stattgefunden hat. 2017 wurde die Graz-Trüffel erstmals beim Food Festival vorgestellt. Ist sie das neue Markenzeichen der GenussHauptstadt?

Mit den Trüffelfunden in den Grazer Stadtwäldern hat sich für uns ein neues Feld aufgetan und wir sind gespannt, wie es uns damit weiterhin gehen wird. Die Graz-Trüffel ist eine Burgundertrüffel von höchster Qualität, die von bestens ausgebildeten Trüffelhunden in den Grazer Stadtwäldern „erschnüffelt“ und direkt in die Küchen der Partnerbetriebe der GenussHauptstadt Graz geliefert wird. Die bisherigen Trüffelfunde im Leechwald sind sehr ermutigend. Und es gibt ja noch weitere Stadtwälder in bestem Zustand und mit vielvesprechenden Bodenverhältnissen. Ich bin mir sicher, da werden wir noch viel Freude haben. Die bisher größte Trüffel wurde im August gefunden: 277 Gramm, das war ein schönes Stück. Aber es funktioniert nicht überall: Am Schloßberg wird die Suche wohl vergebens sein! Mit dem vermuteten und bislang dokumentierten Vorkommen bei normalen Witterungsverhältnissen kann man das Festival und die von der GBG organisierten Trüffel-Wanderungen leicht bedienen. Natürlich sind wir weit von der istrischen oder italienischen Trüffel-Kompetenz entfernt. Aber es macht für uns total Sinn, mit einem für Graz doch exotischen Produkt zu arbeiten: Die Qualität scheint zu passen und wir haben jetzt die Möglichkeit, ein paar konservierbare Trüffelprodukte wie etwa Salz, Öl oder Butter herzustellen. Zitat Waltraud Hutter: „Die Trüffel setzt der GenussHauptstadt die Krone auf!“ – Besser kann man‘s nicht auf den Punkt bringen!

Feierte 2018 seine Premiere: das Trüffel Festival Graz
Foto: Harry Schiffer

Wohin kann sich Graz mit Blick in die Zukunft kulinarisch entwickeln?

Wirklich erfolgreich ist ein Projekt meiner Meinung nach dann, wenn man es in dieser Form nicht mehr braucht. Wenn man nicht mehr plakativ mit einem Titel arbeiten muss, sondern sich einen Ruf erarbeitet hat. Das Piemont oder Elsass zum Beispiel brauchen keine offiziellen Titel. Wenn ich in diese Regionen komme, erwarte ich mir selbstverständlich gutes Essen und Trinken. Wenn auch Graz als GenussHauptstadt bei dieser Selbstverständlichkeit angekommen ist, dann haben wir es geschafft. Und das könnte passieren. Ganz einfach, weil es zur DNA der Stadt passt. Aber das konkrete Angebot gestaltet sich auch dann nicht von alleine!

Informationen zu allen Veranstaltungen 2019 unter www.genusshauptstadt.at